O húmus é muito conhecido na culinária árabe. Trata-se simplesmente de uma mistura de grão-de-bico cozido e pasta de gergelim (tahine). Além de delicioso, faz-se com ele um prato muito saudável e fácil de preparar. Aqui nos Estados Unidos, ele é geralmente servido com talos de cenoura e talos de aipo, ambos crus. Abaixo vai a receita.
Para prepará-lo, o uso de um bom processador de comida é necessário. Se você preferir usar um liquidificador, o tempo de trituração é mais demorado, embora o resultado seja o mesmo.
INGREDIENTES
500 gr de grão-de-bico, preferivelmente embebidos durante a noite em 1 litro de água e uma colher (sopa) de sal
1 xícara de tahine, ou tahini (pasta de gergelim, encontrada em todos os supermercados)
5 dentes de alho
1/2 colher (chá) de sal, e mais 1 colher (chá)
1 colher (chá) cuminho em pó
1/2 colher (chá) pimenta-do-reino
1/2 xícara de água fria (com um ou dois cubos de gelo)
3 xícaras de água com 1 colher (mesa) de sal para embebidar os grãos
2 limões amarelos, suco
Para a salada:
8 cenouras, limpas e cortadas em estrias (4 por cada)
8 aipos, limpos e cortados em estrias (4 por cada)
pimenta paprica
azeite de oliva
COMO FAZER
Ponha o grão-de-bico numa tijela com 3 xícaras de água e 1 colher (mesa) de sal à noite, deixando-os de molho entre 4 e 12 horas. (Uma alternativa é pôr o grão de bico em uma panela–pode mesmo ser a de pressão onde ele será cozido–junto de uma colher de sal e 3 xícaras de água, em fogo médio. Quando ferver, desligar o fogo e deixar a panela no fogão por uma hora. Este processo é muito mais rápido.)
Quando os grãos estiverem prontos, enxágue-os para retirar o excesso de sal. Cozinhe-os numa panela de pressão com bastante água (entre duas a três vezes a quantidade de grãos) por 15 minutos, sob pressão alta. Retire a panela do fogão e deixe-a esfriar por cerca de 15 minutos até que esteja pronta para abrir. (Neste processo, não se deve usar água fria para acelerar o processo, determinado pela quantidade de tempo que os grãos tenham sido cozinhados.)
Enquanto os grãos estão sendo cozidos, use um processador de alimentos (ou um liquidificador) para triturar o alho bem fino, usando uma espátula para certificar que os lados do processador onde pedaços maiores se grudam sejam levados de volta ao fundo. Adicione o suco de limão, meia colher (chá) de sal e deixe descansar por 10 minutos, até que o limão oxigene e abrande um pouco.
Depois de 10 minutos, adicione 1 xícara de tahine, 1 colher (chá) de sal, o cominho, e bata no processador até que uma pasta grossa se forme, adicionando a 1/2 xícara de água fria vagarosamente enquanto o processador ainda está ligado, para formar uma pasta bastante macia e com aparência cremosa, por cerca de 30 segundos. Agora adicione os grãos de bico e deixe processar por não mais que 30 segundos. (No liquidificador, o tempo é de 2 1/2 minutos.)
Deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente. Servir com uma pitada de paprica, um fio de azeite de oliva, e também os talos de vegetais.
RECEITAS por Lucas Eller, Nova York
